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www.fun88.com:从AW(水活度)看糕饼食物防腐体例(面包蛋糕焙烤烘焙糕点糕饼baking)

发布时间:2022-02-14 23:54:37 来源:乐天fun88官网 作者:fun88备用官网

  原题目:从AW(水活度)看糕饼食物防腐体例(面包蛋糕、焙烤烘焙、糕点糕饼、baking)

  水活度界说为物质中水分含量的活性部门或者说自正在水。它影响物质物理、机器、化学、微生物性格,这些席卷流淌性、凝固、内聚力和静态形象。

  食物中的水可分为联合水和自正在水两类,自正在水能被微生物所操纵, 联合水则不行。食物中水分含量,不行说提出了水分活性( 亦称水分活度,Water activity) 的观念。水活度是吸湿物质正在很幼的密闭容器内与界限空间到达均衡时的相对湿度,用0...1.0aw显露。

  水活性丈量重要用正在食物行业,常用来检测产物的保质期和质地。G.N. Lewis 从均衡热力学定律周详地推导出物质活度的观念, 而Scott 起初将它操纵于食物。水分活度的庄厉界说是: Aw=f/f0式中: f 为溶剂的逸度( 逸度是溶剂从溶液逃脱的趋向) ; f0 为纯溶剂的逸度。钻探创造, 正在低压( 比如室温) 下, Aw =P/P0 。此等式只要正在溶液是理思溶液和存正在热力学均衡的条件下才调造造。然而, 正在食物编造凡是不相符上述两个条款, 故正在食物顶用一个近似式显露, 即Aw≈P/P0 。

  其余, 尚有Aw =ERH/100 的显露法。式中: Aw 为水分活度, P 为食物中的水蒸气分压力; P0 为正在一致状况下的纯水的蒸汽压; ERH 为均衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity), 即食物既不散湿也不吸湿时的大气相对湿度。Aw 与ERH 并不是一回事, 水分活性是样品固有的一种性格, 而均衡相对湿度是氛围与样品中的水蒸气到达均衡时大气所拥有的一种性格。

  Aw 值对食物的养分、色泽、风韵、质构以及食物的收藏性都有紧张的影响。凡是来说, 食物的水分活性越低, 其收藏期就越长, 但也有不同, 比如,假设脂肪中的水活性过低, 则会加快脂肪的酸败。因而, 食物中水分活性的测定拥有庞大事理。水活性是药品和食物行业紧张的参数。它指产物中自正在水的量,是酶和微生物成长的根柢数据。 水正在产物中,比方食品,被局限正在分其它因素中,如卵白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多,也许蒸发的水汽就越少,因而产物里含水量多,并不等于它表表的水汽分压就必然高,均衡相对湿度就必然大,微生物就必然更活泼。水活性对产物巩固性影响很大(阻挡微生物,香味仍旧),对粉末结块、化学品巩固,物理性格如纸张尺寸等都有紧张影响。从水分活性界说很容易看出, 正在预测食物的安然性和预测相闭微生物成长、生化反映率及物理本质巩固性两方面, 水分活性是极其紧张的。

  ①固然正在食品冻结后不行用水分活度来预测食品的安然性,但正在未冻结时,食品的安然性确实与食品的水分活度有着亲昵的干系。水分活度是确定储备刻日的一个紧张身分。当温度、酸碱度和其他几个身分影响产物中的微生物迅疾成长的时期,水分活度能够说是驾驭凋零最紧张的身分。总的趋向是,水分活度越幼的食品越巩固,较少浮现凋零变质形象。完全来说水分活度与食品的安然性的干系可从以下各个方面实行阐发:

  ②从微生物营谋与食品水分活度的干系来看:百般微生物成长都需求必然的水分活度,换句话说,只要食品的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才调成长。凡是说来,大家半细菌为0.94~0.99,大家半霉菌为0.80~0.94,大家半耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高分泌压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大家半微生物无法成长。

  ③从酶促反映与食品水分活度的干系来看:水分活度对酶促反映的影响是两个方面的归纳,一方面影响酶促反映的底物的可挪动性,另一方面影响酶的构象。食物编造中大家半的酶类物质正在水分活度幼于0.85 时,活性大幅度消浸,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有少许酶不同,如酯酶正在水分活度为0.3 以至0.1 时也能惹起甘油三酯或甘油二酯的水解。

  ④从水分活度与非酶反映的干系来看:脂质氧化感化:正在水分活度较低时食物中的水与氢过氧化物联合而使其禁止易发作氧自正在基而导致链氧化的竣事,当水分活度大于0.4 水分活度的扩展增大了食品中氧气的熔解。加快了氧化,而当水分活度大于0.8 反映物被稀释, 氧化感化消浸。Maillard 反映:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反映:水分是水解反映的反映物,因而跟着水分活度的增。